Boglári Halászlé filézett ponttyal és harcsával

Hozzávalók 10 főre

2 liter Boglári halászlé
600 g extra harcsafilé
600 g irdalt ponty filé
só

Az üzemünkben készült 2 liter boglári halászlevet felmelegítjük. Szükségtelen utána ízesíteni, mivel regenerálás után egy tökéletes ízvilágú és állagú halászlevet kapunk, amely teljesen konyhakész és vendégre szabott.

A harcsát lehártyázzuk, egyenletes téglalapokra feldaraboljuk, majd 5% sófürdőbe helyezzük 1 órára. Lecsepegtetjük, fóliával formázzuk, és a halászlével együtt vákuumozzuk, 1 órára 48°C fokon sous vide-áljuk. A pontyot szintén 5% sófürdőbe helyezzük. Ugyanazt az eljárást követjük, mint a harcsánál, majd téglalap alakúra formázzuk és a halászlében készre pároljuk.

A leeső részekből hal tepertőt készítünk, amit a halászléhez ropogósként tudunk fogyasztani.

Csányi Jenő