Receptarchívum
Boglári Halászlé filézett ponttyal és harcsával
Boglári Halászlé filézett ponttyal és harcsával
Hozzávalók 10 főre
- 2 liter Boglári halászlé
- 600 g extra harcsafilé
- 600 g irdalt ponty filé
- só
Az üzemünkben készült 2 liter boglári halászlevet felmelegítjük. Szükségtelen utána ízesíteni, mivel regenerálás után egy tökéletes ízvilágú és állagú halászlevet kapunk, amely teljesen konyhakész és vendégre szabott.
A harcsát lehártyázzuk, egyenletes téglalapokra feldaraboljuk, majd 5% sófürdőbe helyezzük 1 órára. Lecsepegtetjük, fóliával formázzuk, és a halászlével együtt vákuumozzuk, 1 órára 48°C fokon sous vide-áljuk. A pontyot szintén 5% sófürdőbe helyezzük. Ugyanazt az eljárást követjük, mint a harcsánál, majd téglalap alakúra formázzuk és a halászlében készre pároljuk.
A leeső részekből hal tepertőt készítünk, amit a halászléhez ropogósként tudunk fogyasztani.
Csányi Jenő
Csáky rostélyos - ahogy most gondolom
Csáky rostélyos – ahogy most gondolom
Hozzávalók 10 főre
- 1,8 kg érlelt marha rib-eye
- 250 g sertészsír
- 500 g vöröshagyma
- 20 g fokhagyma
- 20 g fűszerpaprika
- 300 g tv paprika
- 200 g kaliforniai paprika
- 150 g paradicsom
- 150 g koktél paradicsom
- 13 db tojás
- 5 db fürj tojás
- 700 g tejföl
- 5 g xantán
- fehérbor
- 80 g főzőtejszín
- 10 g agar-agar
- 180 g füstölt szalonna
- 50 g étkezési kéményitő
- 800 g liszt
- 100 g vaj
- 2 csokor petrezselyem zöld
A rib-eye-t 1°C fokosra hűtjük (hogy a zsír megdermedjen), majd vékony szeletekre szeljük. Úgy formázzuk, hogy egy téglalapot kapjunk. Ezt követően vákuumozzuk és 52°C fokon sous vide-áljuk 12 órán át, lehűtjük, majd újra formázzuk. A leeső darabokból egy jóízű pörkölt szaftot készítünk.
A tojások felét kihabosítjuk gőz felett. Sóval, borssal, fehérborral ízesítjük, majd tejszínnel és olvasztott vajjal dúsítjuk. Agar-agarral megkötjük és egy tálcára kikenjük.
A zöldségek feléből egy jóízű lecsót készítünk, majd thermomixerben krémesre pürésítjük. A lecsóalap másik felét rusztikusra szeljük, zsíron megfuttatjuk, ízesítjük és tálalásig melegen tartjuk.
Vajas galuska felfújtat készítünk. A 3 tojásból galuskát szaggatunk, tojásfehérjével átkeverjük. Vágott petrezselyem zölddel, sóval átforgatjuk, téglalap alakú szilikon formába helyezzük, és hirtelen megsütjük.
A tejfölt a habtejszínnel elkeverjük, xantánt adunk hozzá, majd szifonba töltjük. Tálaláskor a hússzeletek mellé nyomjuk.
Csányi Jenő