Boglári Halászlé filézett ponttyal és harcsával
Hozzávalók 10 főre
Az üzemünkben készült 2 liter boglári halászlevet felmelegítjük. Szükségtelen utána ízesíteni, mivel regenerálás után egy tökéletes ízvilágú és állagú halászlevet kapunk, amely teljesen konyhakész és vendégre szabott.
A harcsát lehártyázzuk, egyenletes téglalapokra feldaraboljuk, majd 5% sófürdőbe helyezzük 1 órára. Lecsepegtetjük, fóliával formázzuk, és a halászlével együtt vákuumozzuk, 1 órára 48°C fokon sous vide-áljuk. A pontyot szintén 5% sófürdőbe helyezzük. Ugyanazt az eljárást követjük, mint a harcsánál, majd téglalap alakúra formázzuk és a halászlében készre pároljuk.
A leeső részekből hal tepertőt készítünk, amit a halászléhez ropogósként tudunk fogyasztani.
Csányi Jenő
Csáky rostélyos – ahogy most gondolom
Hozzávalók 10 főre
A rib-eye-t 1°C fokosra hűtjük (hogy a zsír megdermedjen), majd vékony szeletekre szeljük. Úgy formázzuk, hogy egy téglalapot kapjunk. Ezt követően vákuumozzuk és 52°C fokon sous vide-áljuk 12 órán át, lehűtjük, majd újra formázzuk. A leeső darabokból egy jóízű pörkölt szaftot készítünk.
A tojások felét kihabosítjuk gőz felett. Sóval, borssal, fehérborral ízesítjük, majd tejszínnel és olvasztott vajjal dúsítjuk. Agar-agarral megkötjük és egy tálcára kikenjük.
A zöldségek feléből egy jóízű lecsót készítünk, majd thermomixerben krémesre pürésítjük. A lecsóalap másik felét rusztikusra szeljük, zsíron megfuttatjuk, ízesítjük és tálalásig melegen tartjuk.
Vajas galuska felfújtat készítünk. A 3 tojásból galuskát szaggatunk, tojásfehérjével átkeverjük. Vágott petrezselyem zölddel, sóval átforgatjuk, téglalap alakú szilikon formába helyezzük, és hirtelen megsütjük.
A tejfölt a habtejszínnel elkeverjük, xantánt adunk hozzá, majd szifonba töltjük. Tálaláskor a hússzeletek mellé nyomjuk.
Csányi Jenő
